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Quel saumon peut-on consommer sans danger ?

Les Cuisinautes   Les Cuisinautes
16 décembre 2022
Le saumon est devenu incontournable sur nos tables de Noël, à tel point que 70% des français déclarent en consommer pendant les fêtes. Le saumon présent dans nos assiettes est-il bon pour la santé ? Les Cuisinautes s'est posé la question et vous propose quelques éléments d’information pour vous aider dans votre choix.


Choisir du saumon sauvage est-il un gage de qualité ?


D’où vient le saumon sauvage ?

A l’origine, le saumon était présent à l’état sauvage dans la majorité des pays bordant l’océan Atlantique. Il est cependant devenu rare en raison de la surpêche et a presque disparu en France. L’une des rares régions où l’on trouve encore des rivières à saumon est la Bretagne.
Du côté du Pacifique, le saumon provient majoritairement d’Alaska.


Quelles différences entre le saumon sauvage d'Atlantique et celui du Pacifique ?

Les espèces qui évoluent dans ces deux océans sont différentes et ne se nourrissent pas de la même manière. En raison de la pollution des océans, le saumon d’Atlantique est contaminé par les métaux lourds qui lui sont transmis par les petits poissons qu’il consomme pour se nourrir. Il s’agit principalement de mercure.

Le saumon du Pacifique est davantage épargné car l’Alaska est moins touché par la pollution humaine en raison d’une densité de population beaucoup moins élevée.


Est-il dangereux de consommer du saumon sauvage ?

Les métaux lourds ne sont pas un danger pour notre santé s’ils sont consommés en quantité infime (très très infime). Il est donc recommandé de ne pas consommer de saumon plus d’une fois par semaine, surtout si vous êtes habitué à consommer d’autres types de poisson subissant la même contamination, tel que le thon.

Privilégiez le saumon du Pacifique pour lequel les taux de contamination sont beaucoup plus bas.


Peut-on consommer sans danger du saumon d’élevage ?


Quels dangers pour le saumon issu d’un élevage intensif ?

Les saumons d’élevage sont nourris exclusivement de farines de poissons et de complément alimentaire pour assurer une croissance stable et rapide avec une quantité de graisse suffisante.

Les associations de consommateurs ont pointé du doigt certaines substances comme l’ethoxyquine dont l’usage est interdit dans l’alimentation humaine et fortement limité dans l’alimentation animale et dont on ne connaît pas les effets à long terme. L’usage de nombreux antibiotiques notamment ceux utilisés pour traiter contre les poux de mer est également fortement décrié pour son impact désastreux sur l’environnement.


Le saumon bio est-il plus sain ?

Sachez tout d’abord qu’un saumon bio sera forcément un saumon d’élevage puisque son alimentation et ses conditions de vie doivent pouvoir être contrôlées. Il aura une couleur plus grise que rose car le label bio impose de ne pas utiliser de colorant.

Si les compléments alimentaires et les traitements qu’il reçoit sont beaucoup plus contrôlés, sachez cependant que son taux de métaux lourds est en général aussi élevé, si ce n’est plus, que le saumon sauvage. L’explication est assez simple, les farines utilisées pour le nourrir sont exclusivement des huiles et farines animales issus de poissons sauvages qui ont donc eux mêmes été contaminés par la pollution des océans.



Les labels et autres mentions


Les labels sont-ils un gage de confiance ?

Il existe 4 labels que vous pourrez retrouvez sur le saumon que vous achetez en supermarché et qui visent à limiter l’impact de l’élevage de saumon sur l’environnement. Ils sont assez fiables puisqu’ils sont délivrés par des organismes indépendants qui ont des exigences assez élevées.

Le label ASC vérifie 151 critères pour s’assurer que l’élevage ne contribue pas à la surpêche ou à la détérioration des fonds marins. MSC quant à lui garantit également une pêche durable.
Le Label rouge garantit que 50% de l’alimentation du saumon est issue d’huile et de farine de poisson et AB Bio certifie que le saumon a lui-même mangé bio et n’a subi aucun traitement pesticide.


Est ce que tous les fumages se valent ?

Pour le saumon fumé, privilégiez la mention "fumé au bois de ..." qui vous assurera un fumage lent avec une seule essence (d'hêtre ou de chêne).
La mention "arôme fumée" indique qu’un arôme alimentaire a été utilisé pour imiter le goût du fumage. Certains composants n’étant pas d’origine naturelle, nous vous conseillons d’éviter cette mention.


Peut-on acheter du saumon qui a déjà été congelé ?

La congélation, surtout longue, dégrade la qualité nutritionnelle du saumon, notamment les Oméga-3. Certains industriels pratiquent cette technique pour les stocker à moyen terme dans leurs entrepôts ou bien utilisent un début de congélation pour mieux trancher les tranches de saumon.

La mention “jamais congelé'' vous garantit que le saumon n'a jamais été congelé, ni avant, ni après le fumage.
Certains labels, comme le Label rouge, interdisent les températures inférieures à -2°C vous garantissant un poisson de meilleure qualité.


La truite fumée, une excellente alternative !


La truite s’avère être une excellente alternative au saumon. Moins riche en Oméga-3, la truite est moins grasse et donc moins polluée que le saumon puisque les métaux lourds se stockent dans les matières grasses.

Elle rencontre de plus en plus de succès en France en raison de son prix plus attractif. Autre point positif, il existe de nombreux élevages français. En faisant le choix de la truite vous privilégiez donc des produits locaux et dont l’impact écologique sera forcément moindre.
Comme pour le saumon, il est important de contrôler les mentions et labels pour éviter d'acheter de la truite issue d'élevages intensifs.


Pour résumer, privilégiez le saumon sauvage du Pacifique ou le saumon d’élevage disposant d’un label de qualité et consommez-en avec parcimonie en raison de la présence de métaux lourds. N’oubliez pas l’option truite qui vous permet de faire un choix plus économique issu d’une filière locale !



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